生肉包的发酵时间一般在1到2个小时之间，具体要看温度和环境。冬天开暖气或者夏天空调房里做的话，可能需要缩短半小时到一小时。面团发到两倍大、手指戳洞不回缩的时候就算好了，这时候包起来蒸才不会破皮。要是发过头就硬得像石头，发不够就咬不动。

发酵时间之所以是这个范围，是因为酵母菌在20到30℃最活跃。根据《家庭面点制作手册》的数据，25℃环境下普通酵母发酵1小时膨胀约1.5倍，2小时达到极限。冬天用烤箱发酵功能保持28℃的话，1.5小时就能到位。要是面团太厚或者馅料多，发酵时间得再延长20分钟。比如做500克生肉包的面团，发面时间比馒头多15分钟。夏天高温容易让面团表面变硬，得用湿布盖着，或者缩短发酵时间10分钟。发面时加半勺白糖能激活酵母活性，但别超过1勺，否则会发苦。