四川酸菜鱼是菜市场常见菜，酸菜每斤5-8块，草鱼或鲈鱼一条30-50元，加调料和油费，总共50-100元能搞定。餐馆里卖得贵，人均80-150元，因为要算人工和租金。酸菜鱼是川菜馆标配，冬天卖得多，冬天吃鱼暖和，夏天也卖，但少些。酸菜用泡菜坛子腌三个月，酸味够味，鱼肉嫩滑，配米饭香得很。

为什么这样定价呢？菜市场食材成本是关键，酸菜市价波动小，前年四川泡菜协会数据，酸菜批发价稳定在6-7元/斤。鱼价看品种，草鱼30元/斤，鲈鱼50元/斤，菜市场杀鱼工费5元/条。餐馆里人工成本高，成都平均服务员月薪6000元，按每天接待20桌算，每桌摊2.5元。酸菜鱼占川菜馆收入40%，前年全省酸菜鱼销量超10亿份，占川菜总销量的15%，所以餐馆敢卖贵。冬天卖得多，前年冬至到立春，酸菜鱼订单量涨30%，夏天卖冰镇酸菜鱼，但销量只有冬天的三分之一。菜市场现杀鱼现做，餐馆用冻鱼省成本，所以价格差一半。酸菜腌三个月成本增加，但卖相好，客人愿意多花5块钱。鱼要选刺少的，草鱼刺多卖便宜，鲈鱼刺少卖贵，所以价格分档。