四川泡菜用盐大约五到八分，不同地区有差异，比如成都地区常用六分，其他地方可能五到八分。盐放少了容易发酸长毛，放多了会太咸没味道。泡菜坛子要装七分满，留三分空气，盐和水的比例要调匀，冬天用盐多夏天用盐少。

盐浓度控制是关键，因为盐分能抑制有害菌生长。四川泡菜研究所数据显示，盐量低于5%时，乳酸菌无法主导发酵，容易滋生杂菌。而盐量超过8%会破坏蔬菜细胞，导致口感变硬。比如用五分盐泡萝卜，三天就长白毛；用七分盐泡黄瓜，一周才出酸味。民间经验是“盐量等于蔬菜重量六到八分”，比如一千克青菜用六到八千克盐。但要注意冬天温度低，盐要稍微多放一点防冻伤。坛子里的盐水浓度要每天检查，如果发现浮沫增多，说明盐分不够，得再撒点盐。泡菜发酵前先用盐把坛子腌三天，这样盐分能渗透到菜里，味道更均匀。