煮猪肚子得40到50分钟才能烂透，中间要换两次水。高压锅的话大概二十多分钟。先大火烧开再转小火，得用勺子撇浮沫。

猪肚子煮这么久是因为它的肚皮厚实，胶原蛋白多。普通锅得小火慢炖四五十分钟才能把筋膜煮化，高压锅利用高压让水分升温到120度，比普通锅快一半时间。数据上普通锅每分钟升温约2-3度，从90度到沸腾要15分钟，再小火保持90度煮四十分钟。换水是为了防止血沫和杂质影响口感，第一次换水在炖到一半时，第二次在收汁前。肚皮靠近胃部的部分更厚实，得多煮十分钟。像处理五花肉那样，先焯水再炖，能让肉质更软糯。