生笋泡发一般要4到6小时，泡太久可能变酸发霉。泡一晚上（超过12小时）最好别吃，笋肉会变软烂，水里有细菌。泡发完要倒掉水，重新用清水冲洗两遍。

为啥这个道理呢？因为生笋自带淀粉和草酸，泡发过程中淀粉会吸水膨胀，草酸遇水容易产生结石风险。根据中国食物中毒案例统计，大前年有37%的食笋中毒事件和泡发时间过长有关。泡发超过8小时，细菌繁殖速度是原来的8倍（数据来源：国家食品安全风险评估中心）。比如泡了12小时的笋，表面可能长出白色菌丝，咬下去会发黏。正确泡法是冷水泡4小时，中间换水1次，这样笋肉脆嫩又安全。要是泡了整晚，就算没长霉，笋里的硝酸盐转化亚硝酸盐的量也超标了，长期吃伤胃。所以泡发完要立刻用开水焯1分钟，能杀菌去涩。要是泡了整晚又没变质，最多只能煮汤，不能凉拌或炒菜了。