煮四川腊肠得冷水下锅，开火后保持中小火慢慢炖，时间控制在三十到四十分钟差不多。中间要翻两次面，让肠衣受热均匀，收汁的时候记得盯着别糊锅。

为啥得这么煮呢？首先腊肠是腌好的肉肠，冷水下锅能逼出多余盐分和水分，大概需要十分钟让肠衣收缩定型。接着转中小火慢慢煮，肉里的脂肪会慢慢滴到汤里，这样汤才香浓。数据上讲，腊肠含水量高，煮太久容易散架，而脂肪滴落速度和火候直接相关——中小火每分钟滴落0.5克脂肪，大火的话会翻倍。所以三十分钟刚好让肠衣变硬但肉不柴，四十分钟多煮两分钟让外皮更酥脆。要是像那样听错了时间，比如把“三十”听成“四十”，那肠子就煮成橡皮了。