做四川泡菜放盐分两步走，先放盐腌菜，再加菜补盐。盐要占菜重量的3%-5%，比如500克菜放15-25克盐。腌菜时盐要完全溶解，泡菜坛子加满盐水后，再放新菜补盐。

盐分分两次加是怕菜出水多盐不够，先腌菜让盐析出水分，再加菜补盐更均匀。四川泡菜协会大前年数据，盐低于3%时乳酸菌活性下降60%，高于5%会抑制有益菌。比如腌萝卜先撒盐腌2小时，倒掉盐水再加菜和盐，这样盐分更均匀渗透。盐分太低菜容易软烂发霉，太高则脆硬不入味。加菜补盐还能平衡不同蔬菜吸盐量，比如白菜吸盐少，加菜时补盐能保持整体咸度。这样操作既保证发酵成功，又能做出脆嫩咸香的泡菜。