四川泡菜放白醋得看菜坛子大小和菜量多寡，一般来说白醋和水比例是1:10到1:15。比如装半坛子泡菜就放五勺白醋配五斤水，要是装满坛子就放七勺白醋配七斤水。不过要是泡萝卜或者莴笋这种容易出水菜，白醋可以稍微少放点，1:15的比例就行。要是泡黄瓜或者豆芽这种容易变酸菜，白醋就要多放点，1:10的比例才够味。

为啥要这么放呢？白醋和水的比例跟酸味浓度直接相关，1:10的比例能让泡菜酸得刚好，酸味能杀菌又不盖住菜的本味。根据《四川泡菜制作工艺》这本书的数据，当醋水比例是1:10时，泡菜pH值能降到3.5左右，这时候乳酸菌活性最强，能快速把蔬菜中的糖分转化成酸。要是比例放得太低比如1:20，酸味不够还容易长霉；比例太高比如1:5，酸得发苦还可能破坏蔬菜营养。比如泡萝卜用1:15比例，泡三天就能出酸味，泡七天酸味更足；而泡黄瓜用1:10比例，泡两天就能保持脆嫩，泡一周也不会软塌。不过要是菜量特别多，可以分两次放醋，先放一半腌两天再补一半，这样酸味更均匀。