煮生蚝一般得2到3分钟就关火捞起来，壳变紧肉缩水的时候最鲜嫩。超过时间肉会老得像橡皮筋，煮太久还可能把营养煮没了。煮完不能泡太久水，得马上用冰水镇住或者拿厨房纸吸干水分。

为啥得这么急呢？生蚝壳里有层薄膜，煮到90度以上薄膜会变硬，这时候肉里的蛋白质就开始凝固了。根据前年《海鲜烹饪指南》的数据，水煮超过5分钟，肉里的鲜味物质会流失40%以上。壳变白的时候再煮就完蛋了，像煮鸡蛋一样会变粉红色。煮完的生蚝不能泡超过4小时，冷藏的话得当天吃完，不然肉会变硬像石头。要是煮完马上放冰箱，保存时间能延长到6小时，但最好还是现煮现吃。