四川泡菜一般要15到20天发酵温度保持在20到25度左右这样子。冬天的话要延长到25天夏天缩短到10天。坛子要密封严实别沾水。

因为温度太低的话发酵慢温度太高容易坏菜数据说20到25度最合适。冬天低温让乳酸菌繁殖慢夏天高温会让蔬菜出水变软。农业手册写着四川传统泡菜温度是18-28度实验室测出最佳区间是22-24度。坛子密封能隔绝氧气让乳酸菌主导发酵过程。冬天延长发酵天数是因为低温环境下酵母菌活动减弱所以需要更长时间让乳酸菌占优势。夏天缩短天数主要是防止蔬菜出水过多影响口感。数据来源是《中国泡菜产业技术规范》和四川农科院大前年研究报告。