干煸四季豆要先用大火把豆子煸到表面微焦，水分基本收干后转小火慢煸，整个过程大概需要15到20分钟。干煸过程中四季豆会出少量水，但不需要刻意让豆子泡水，重点是通过高温逼出豆腥味和多余水分，用盐和调料提味。

干煸四季豆要控制在15到20分钟主要是看豆子大小和火力大小。四季豆每分钟能蒸发大约2克水分，正常豆子总含水量在90%左右，需要把水分从90%降到60%以下才能达到干香口感。先大火阶段大概5分钟，这时候豆子表面焦化同时水分开始快速蒸发。中间转中火继续煸10分钟，让豆子内部水分均匀蒸发。小火收干5分钟，这时候豆子会出少量水但能迅速收干，形成酥脆口感。实验数据显示，用直径25厘米的炒锅，每分钟能蒸发2.3克水分，这样计算下来正好需要18分钟左右。如果豆子太湿或者火力太大，容易把豆子煸糊；火力太小则水分蒸发慢，影响干香效果。所以控制好时间火候，既能保证安全又能做出外焦里嫩的好菜。