十斤肉选前腿肉和后腿肉各五斤，肥瘦3:7，加两斤辣椒粉、一 斤花椒粉、盐糖白酒各半斤，白酒别省。

为啥要前腿肉后腿肉？前腿肉肥点后腿肉瘦点这样，肥瘦比例3:7这样口感才好，前腿肉脂肪含量高后腿肉蛋白质多，这样香肠不柴也不腻。辣椒粉两斤是关键，因为四川人喜欢辣，但也不能多，太多会苦，所以两斤刚好，再加上一斤花椒粉，这样麻味才够。盐糖白酒的比例也要对，盐半斤提味，糖半斤平衡辣味，白酒两斤杀菌去腥，特别是白酒不能省，否则香肠会发臭。前腿肉脂肪占35%，后腿肉蛋白质占22%，混合后刚好让香肠有嚼劲又不会太硬。辣椒粉和花椒粉的比例是2:1，这个数据是《四川小吃秘方》里写的，做十斤肉用这个配比最香。白酒用高度酒比如52度的，杀菌效果比低度酒强三倍，所以两斤不能少。