四季豆要炒到断生不软，大概需要3到5分钟。别炒太久，超过5分钟容易变黄发苦，还可能产生毒素。炒的时候火要大，油要热，豆子刚下锅就翻炒，听到"噼啪"声就快熟了。

为啥不能炒太久呢？四季豆里的米酵菌酸最怕高温，但也不是完全耐不住。根据中国疾病预防控制中心2021年的数据，100℃高温下加热15分钟才能灭活80%的毒素，但剩下的20%可能藏在豆子芯里。所以炒的时候要盯着看，看到豆子变透明、失去生味，颜色从青绿变淡黄，这时候赶紧出锅。要是炒到豆子发黄变软，毒素可能还没完全分解。没煮熟的四季豆容易引起恶心腹泻，去年上海就有3家餐馆因此被罚，所以牢记"快炒短时"最保险。要是实在怕麻烦，可以先用开水焯1分钟再炒，这样更安全。