四川泡菜一般放3到5克鲜姜，老姜要提前泡发去辣，这样口感更脆嫩。要是用老姜得先泡两小时，辣味会变淡。鲜姜直接切末放进去就行，不用泡。

四川泡菜协会大前年调研显示，鲜姜用量在3到5克时，发酵成功率提高40%。老姜泡发后辣度降低60%，更适合怕辣的人。鲜姜辣味温和还能杀菌，而老姜水泡过会减少刺激味。传统做法里，鲜姜和盐比例是1:10，老姜泡发后用量可以减半。要是放多了鲜姜，泡菜会发苦；老姜不泡直接放，酸味会变重。所以要么用鲜姜按克数放，要么老姜先处理再放，这样味道才正。