四川泡菜一次放酒量大约是菜重量的十分之一，比如五百克青菜就放五十字白酒。水量要没过菜面，泡三天左右开坛。泡菜坛子要选透气不漏水的，放点盐和白酒就能让菜不变黄不烂。

为啥要这样放酒放水呢？首先白酒浓度一般在五十字左右，泡菜时酒精能渗透到菜帮子里面。根据《四川泡菜制作技艺》里说的，0.5%的酒精浓度正好能抑制有害菌，让乳酸菌多繁殖。水量要是没过菜面，菜叶子才会泡得软和入味。要是水少了，菜叶子容易发蔫；水多了又泡不透。有次我试过放三十字水，结果泡了半个月菜都发霉了。所以水量要刚刚好，像给菜盖层薄被窝，既不淹着又不干着。泡三天足够让酒精挥发掉一半，这时候开坛闻闻，酒味和酸味会自动融合。要是泡太久，菜会变得像橡皮一样硬邦邦的。