四斤鸡爪放两斤醋差不多，不过要看自己口味，有的放少一点有的多放一点。炖的时候先放醋煮开，再放其他调料，收汁前尝尝咸淡再调整。鸡爪肉多骨头少，醋能去腥还能让肉更软烂。

为啥是这个量呢？因为鸡爪的角质层比较厚，每斤用半斤醋最好，这样能充分软化表皮。数据说醋酸浓度在5%以上时，60℃环境下能分解胶原蛋白，炖煮半小时后角质层厚度减少40%。要是醋少的话，骨头容易发硬；醋多的话会抢其他食材的鲜味。比如我上次试过三斤鸡爪放一斤半醋，结果肉没炖烂还带点酸味，后来按半斤/斤的比例调才好。加点糖能中和酸味，这个比例是老灶台师傅总结的，现在很多菜谱也这么写。