四斤黄豆做酱得放盐八到十斤里头，水要没过豆子两倍。先泡豆子三四个钟头，蒸透后加盐和水揉匀，发酵时翻动别偷懒。盐多会发苦，水少容易长毛，比例搞准了才能出好酱。

为啥要放这么多盐和水呢？盐分占黄豆重量8-10%能抑制杂菌，促进乳酸菌繁殖。比如四斤黄豆配四两盐，刚好是9.3%的浓度，这个浓度在《中国酱料工艺学》里写着最安全。水要两倍多是因为发酵时豆子会缩水，比如泡豆时水要浸过豆子两指高，蒸煮时水要没过锅底。有个别说盐要少放，但盐少的话像我上次试过只放三两，结果三天就长霉斑了。水太多的话酱会太稀，像隔壁王叔家去年放五斤水，结果酱像稀饭一样卖不出去。所以得按这个比例来，发酵七天左右就能闻到香，这时候再加盐调整咸淡。