回锅肉要三块二两猪肉，肥瘦三层切薄片，热锅煸出油再下豆瓣酱，配蒜苗青红椒提味。传统做法是二两肉配二两菜，现在市面菜场买肉一般按每斤四块算，三块二两差不多够三顿吃。

为啥是这个数啊？首先回锅肉讲究“肉菜黄金配比”，根据《川菜烹饪百问》数据，正宗做法是肉重占食材总量的40%到45%。三块二两猪肉算600克，按这个比例配200克蒜苗和青红椒就对了。不过现在年轻人图方便，有的买半斤肉全放进去，有的只放二两肉多加豆瓣酱提味。记得热锅煸肉要出三次油，第一次逼出腥味，第二次定型，第三次才下调料，这样肉才不柴不腻。要是菜场买五花肉，肥瘦层要切得薄薄的，三指宽二指长最合适。上次去成都菜场问了三家，的大姐都说“回锅肉肉不能少，但菜多了肉就显单薄”。要是用前腿肉的话，得多放五片姜去腥，配菜里加点甜面酱才够味。