回锅肉要煮8到10分钟，水开之后计时，时间别太短或太长。肥瘦相间的五花肉得先煮透，这样炒的时候才不会硬得像石头。煮完捞出来放凉， slice成薄片再下锅，火候控制好才香。

为啥是这个时间呢？根据《中式烹饪科学》数据，猪肉纤维长度3-5毫米时，煮8分钟纤维软化，再炒30秒上色，这样肉才不柴不腻。煮太久会烂成一锅粥，时间短了纤维硬得咬不动。比如四川老师傅说，煮肉水开下锅算起，8分钟是临界点，超过10分钟肥肉都煮成油渣子。煮完的肉放凉切片，这样切片时不会黏刀，炒的时候油花容易分开。要是煮的时间不对，切片容易粘成一团，炒出来肉色发灰，味道也差。