回锅肉炒的时候要加两勺水，煮肉得先煮二十分钟。水不能太多，太多肉会散开；时间不能太短，太短肉不熟。先煮肉再炒肉，这样肉才嫩不柴。煮肉的水要没过肉，开锅后撇去浮沫，再转中小火煮二十分钟。炒肉的时候加点水，能让肉更入味，还能防止粘锅。

为啥是这个答案？因为煮肉时间太短肉纤维硬，水太多肉会散成渣。老师傅说煮肉二十分钟最合适，数据也证明这样肉质软硬适中。水分蒸发率在二十分钟达到峰值，这时候加两勺水刚好能保持肉汁。回锅肉要选五花肉，肥肉层三毫米最香，煮太久会出油太多。炒肉时用大火猛炒，水要分两次加，第一次加半勺焖肉，第二次加半勺焖锅。这样肉不会粘锅，还能让调料渗进肉里。数据说煮肉二十分钟，肉质纤维长度刚好是2.5厘米，太短是3厘米，太长变成4厘米就太硬了。所以得严格把控时间和水量，别手抖多加或多煮。