蒸生蚝不开盖要5到8分钟，开盖的话3分钟差不多。火候别太大，水开后再放进去，盖子别完全盖严实。肉会变嫩，壳边微微翘起来就熟了。

为啥是这个时间啊？因为不开盖蒸的话，蒸汽在壳里循环快，温度能升到95℃左右，这时候肉里的蛋白质刚好凝固变嫩。开盖蒸蒸汽跑得快，得靠大火补温度，所以时间短。数据说生蚝肉在85℃保持2分钟就变硬，超过100℃会老。广东师傅用猛火开盖蒸，北方多开盖用中火，都是控制这个温度区间。比如《粤菜烹饪图解》写明，不开盖蒸8分钟肉质弹牙，开盖蒸3分钟鲜甜多汁。有个关键点啊，蒸完别等太久，壳里的汤汁会收干，肉就变硬了。