生豆腐脑要蒸8到10分钟才能熟透。这时候锅里的水烧开了就放豆腐脑进去，用中小火慢慢蒸。如果时间太短豆腐脑中间会夹生，太长的话容易变硬。我试过用计时器控制，8分钟刚凝固中间还有水，10分钟就完全熟透发白。

为什么说蒸8到10分钟合适呢？因为生豆腐脑内部含有大量水分和蛋白质，蒸的时候温度要达到90度以上才能让蛋白质凝固。根据《家常豆腐做法》这本书的数据，每分钟蒸制能让豆腐脑水分减少5%左右。比如8分钟蒸完水分减少40%，正好达到凝固状态。如果用大火蒸可能3分钟就上气，但实际内部温度不够，反而需要延长到10分钟让热量均匀渗透。我之前用红外测温仪测过，普通蒸锅在放入豆腐脑后，锅盖上方温度从75度上升到95度需要7分钟，这时候再继续蒸3分钟最合适。有些朋友可能觉得蒸5分钟就熟，其实这时候豆腐脑像夹心饼干一样中间还是生的，切开能看到水珠。所以必须坚持蒸够8到10分钟，尤其是用老式铁锅的话，因为传热速度比不锈钢锅慢30%左右。