回锅肉要放五花肉300克，蒜苗150克，郫县豆瓣酱一勺，豆豉半勺，姜蒜各三瓣，料酒两勺，糖五克，酱油十毫升。做法分三步：先把五花肉冷水下锅加料酒煮五分钟，捞出切片；热锅凉油煸炒肉片至出油微焦，加姜蒜豆豉爆香；放豆瓣酱炒出红油，下蒜苗段翻炒断生，加糖和酱油调匀。全程大火快炒，蒜苗别炒太老。

回锅肉配比这样定，主要看食材特性。五花肉选三层三肥的，肥肉30%瘦肉70%最香，300克足够三到四人吃。蒜苗要选青翠的嫩茎，150克大约两把，长度保持15厘米左右，太短没嚼劲太长容易木质化。郫县豆瓣酱每勺约10克，半勺豆豉5克，刚好激发出豆瓣酱的酱香和豆豉的咸鲜，避免过咸。煮肉时加两勺料酒（约20毫升），能去腥提香，煮五分钟正好断生不老。炒肉片时先煸出油，这样肉片不腻还带焦香，糖五克刚好中和豆瓣酱的咸，酱油十毫升提色不抢味。全程大火保证蒜苗翠绿，翻炒30秒至断生，保持脆嫩口感。四川传统做法还会加甜面酱，但新手先按这个比例练手，等熟练了再调整。