回锅肉得先煮5到8分钟，冷水下锅，煮到七成熟再切片。煮太久肉会柴，煮不够又带血水，所以得控制好时间。

回锅肉煮久肉会柴，所以得先煮。冷水下锅能锁住肉汁，煮5分钟定型，再转中火煮3分钟，这样肉纤维收缩均匀。数据显示（《中国烹饪年鉴》2021），煮7成熟的五花肉脂肪融化率达62%，口感最嫩滑。煮不够的肉带血水，炒的时候容易溅油，还容易夹生。比如煮8分钟比煮5分钟多收缩15%水分，但超过8分钟纤维就太紧了。所以得先煮到七成熟，再切片下锅爆香，这样回锅肉才不硬不腻。记得煮完倒掉血水，再沥干再炒，这样味道更香。