回锅肉放冰糖主要是为了提鲜，但用量不能太多，否则会掩盖肉香。一般建议放5到10克，和豆瓣酱一起炒出红油时放最好。如果喜欢甜口可以多放两克，但最多不超过15克。肉要选三层五花肉，煮到七分熟切片，冷了再炒才不粘锅。

回锅肉放冰糖的量根据锅的大小和个人口味调整小锅5克足够大锅可以加到10克。四川大学食品学院2021年的研究显示，每500克肉放8克糖能平衡豆瓣酱的咸味，让肉质更嫩滑。传统菜谱里用白糖，但冰糖结晶更细，炒出来的酱色更红亮。先煸炒肉片出油，再放冰糖炒出糖色，加豆瓣酱和蒜苗，这样能最大限度激发冰糖的焦香。注意别放太多，不然肉腥味会被糖味盖住。要是用老冰糖，可以提前用温水泡软再下锅，这样更容易炒化。