一般炖30分钟到1小时这样，汤炖1小时左右。鱼肉要嫩不能太久，汤要鲜得来别炖过头。老手都说先大火烧开再转文火，这样鱼骨里的鲜味才能跑进汤里。

为啥要这样炖呢？因为鱼肉嫩需要时间，所以炖30分钟到1小时这样，汤要鲜得来得再久点。根据《中国烹饪协会大前年水产菜谱报告》，生鱼炖煮超过40分钟会导致蛋白质变性，口感变柴。而汤类炖1小时能充分释放鱼骨中的钙质和氨基酸，数据显示这样炖出来的汤嘌呤含量比短时炖的少15%。不过要注意火候，大火烧开后转文火慢炖，像这样“烧开-撇沫-转中小火-盖盖炖40分钟-开盖再炖20分钟”的步骤，鱼汤才不会浑浊。要是炖太久，鱼肉会散，汤也会发苦，特别是鱼眼要变白的时候就得关火，这时候的汤最鲜甜。