得先蒸15-20分钟，豆渣内部温度要达到70度以上，这样能破坏纤维结构让发酵更充分。发酵的话得用25-28度的温度，湿度保持80%左右，时间控制在7-10天，超过10天容易发酸发霉。要是蒸的时间不够，豆渣里的蛋白质和酶没完全释放，后续发酵效果差；温度太低的话菌种活性不够，湿度低了容易让表面结壳影响透气。

蒸制时间不足会影响后续发酵效果，实验数据显示蒸15分钟时豆渣持水能力比蒸10分钟的高出18%，蛋白质溶出率提升12%。温度每升高1度，乳酸菌繁殖速度加快5%，但超过30度会抑制酵母菌活性。湿度低于80%时，表面容易形成硬壳层，氧气透不进去导致发酵不均匀。有研究对比过不同参数，25度+85%湿度发酵7天，豆渣酸度稳定在0.8%左右，而28度+75%湿度发酵5天，酸度反而达到1.2%还出现霉斑。所以得根据豆渣含水量调整，含水率65%的蒸15分钟，70%的蒸18分钟，发酵时每天翻动两次保证氧气供应。