小火蒸鸡蛋一般要12到18分钟才能熟透。先打鸡蛋加水搅匀，倒进碗里放锅里，水开后再上锅蒸。中间别开盖子，保持小火不让水蒸气跑掉。

因为小火火力弱，得慢慢加热让蛋液凝固。鸡蛋里的蛋白质遇热慢慢变硬，像这样：1分钟水开，蒸12分钟最嫩，再蒸6分钟会更老。有人试过，12分钟是嫩滑的，18分钟像老蛋白，容易碎。比如用中火8分钟就凝固了，但小火得多蒸两三分钟才够味。水开前别急着放碗，等水烧开了再放，这样温度更均匀。蒸的时间太短蛋会流心，太长会结块。有个老厨师说，水开蒸12分钟，关火焖3分钟最合适，这样嫩而不散。