土掉渣饼一般做出来的重量在150到200克之间，直径大约20厘米，厚度1厘米左右。发面的饼皮有气泡，撕开能看见蜂窝状结构，死面饼皮比较硬，不容易撕开。

发面的饼是因为面团发酵了2到3小时，温度保持在30度左右，这样面筋充分扩展，烤出来外脆内软。比如用500克面粉加3克酵母，发酵后能做出2个饼，每个约180克。死面饼直接揉面不发酵，面皮硬得像石头，土家掉渣饼要外脆内软，肯定用发面的。数据上发面饼的含水量比死面高15%，烤后膨胀率是死面的2倍，所以掉渣多。模拟效果：发面饼做出来外脆内软死面饼硬得像石头所以用发面的。