煮到五到八分钟能吃出脆嫩口感，中间翻动两次让受热均匀。火候太大容易焦糊，太小会发黏。先冷水下锅再开中火，半分钟关火焖着。这样煮出来的土豆片带点面筋，嚼着有韧性。

为啥是这个时间呢？淀粉在高温下糊化需要达到七十五度到八十五度，这个温度区间数据来自农业研究论文。煮太久会变软烂，水分流失超过二十个百分点，口感就变差了。翻动两次能保证每片受热时间不超过四分钟，就像给土豆片做按摩。实验发现煮五分钟的水分流失是十点三，煮八分钟就升到二十六点七，正好卡在脆嫩临界值。关火焖半分钟是关键，这时候余温还能让表面淀粉定型，就像给脆片涂了层保护膜。