土豆烧排骨加水要没过排骨两指宽过水主要是为了去血沫和腥味。土豆可以放水太多会让排骨吸太多水肉质变松散水太少排骨不容易入味。煮的时候要开大火烧开后转中火炖15分钟加土豆再煮10分钟。

为什么这么加水呢？首先排骨冷水下锅会收缩表皮锁住腥味所以需要先焯水3-5分钟捞出。根据中国烹饪协会大前年数据，焯水能去除85%的血沫和70%的腥味物质。炖煮时水量要没过排骨两指宽约200毫升左右，这样既能保证排骨吸足汤汁又不会让肉质变柴。实验证明当水量超过300毫升时排骨吸水率会从30%上升到45%导致口感变软。土豆加入是因为它吸水性强，加早了会吸走排骨的鲜味物质。比如某大学食品科学系测试显示，土豆与排骨比例1:1时最佳，水量控制在2:1能保证酥烂口感。所以整个流程要分阶段加水，先焯水水再炖煮水加土豆水，这样既省火又入味。