土豆炖煮要等30到40分钟才能熟透，先大火烧开后转小火慢炖。土豆要切滚刀块，冷水下锅煮开再倒进砂锅，加足量水没过食材。炖到筷子能轻松戳透最中间的土豆块才算熟，喜欢软烂口感可以多炖十分钟。

为啥得这么炖呢？土豆淀粉结构像蜂窝状，得用高温把蜂窝里的空气逼出来才能熟。冷水先煮能保持形状，避免炖碎。砂锅保温性好，比铁锅多省15%火候。实验数据表明，黄心土豆（淀粉含量18%）在95℃下炖35分钟，芯部温度才能达到75℃。如果用高压锅，时间能缩短到8分钟，但口感会变粉。普通锅炖的时候，前20分钟是水分蒸发期，后20分钟是淀粉糊化期，5分钟让味道融合。要是用高压锅突然泄压，土豆会吸回多余空气变硬，所以得等压力完全释放再开盖。