用完碱的面要醒发20分钟到1小时。这个时间看碱的量多少和气温高低。比如夏天温度高，醒发时间可以缩短到30分钟；冬天温度低，可能需要50分钟到1小时。醒发的时候要盖湿布子，防止表面变干硬。

为什么是这个醒发时间？碱和面里的酸发生中和反应，时间太短碱没化完，馒头会发苦；时间太长酸味散了，酵母活性也降低了。根据中国烹饪协会数据，500克面粉用5克食用碱，最佳醒发温度25-28℃，这时候醒发35-40分钟，面团会鼓得像小山包。如果碱放多了，面团会发苦，这时候醒发时间可以缩短，比如15分钟到20分钟，让酸味减少一些。醒发完的面团要揉两下，排出大气泡，这样蒸出来的馒头才松软不塌陷。