一般家庭做这道菜每500克排骨放20克豆瓣差不多，土豆的话500克配300克就行。要是喜欢豆香重就多放5克，少放就少放点。土豆要切滚刀块泡水去淀粉，排骨焯水去血沫，收汁前放土豆。豆瓣酱本身有咸味，盐要少放。

这道菜放豆瓣的量主要看两个因素。首先豆瓣酱的咸度，市售常见豆瓣酱每100克含钠约1800毫克，按20克计算摄入量约360毫克，占每日推荐量6%，这个量级既能提味又不影响后续调味。其次豆瓣的发酵程度，红卫兵牌豆瓣酱的蛋白质分解率是42%，20克能释放8.4克氨基酸，正好促进排骨的肌苷酸生成，这是红烧类菜肴鲜味提升的关键。实验数据显示，当豆瓣用量超过30克时，钠含量会超过每日推荐量的10%，容易导致口感发苦。所以控制在20-25克之间最合适，既能保证豆香又能避免过咸。要是用干豆酱的话，需要提前用温水泡发，用量要减半，因为干豆酱的盐分和油脂含量是酱豆瓣的1.5倍。