放三倍水，土豆泡发，水要没过排骨两指高。汤要炖够四十分钟，土豆才粉糯。排骨得先焯水去血沫，汤才清亮。

为啥这么放水呢？因为土豆和排骨的重量比例要是1:3的话，三倍水能保证食材完全吸饱水分。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，每500克排骨需要1500毫升水，正好是三倍。炖煮时水会蒸发，四十分钟能挥发掉30%水量，所以一开始多放水才不会中途加水。要是水不够，土豆会硬邦邦的，排骨也炖不烂。不过要是用高压锅，水可以少放一半，因为高压能逼出食材水分。要是土豆特别干，可以提前泡两小时，这样炖的时候不用那么多水。