和面要软硬适中，醒发两次面团更筋道。擀面时虎口压边，中间不断撒粉防粘，拉长后湿布盖着再擀。边擀边抖手防粘，叠起来卷成长条切面。

因为醒发能让面筋网络更发达，所以面团更易延展，这样擀的时候才不会破皮。实验数据显示醒发30分钟延展性提升40%，撒粉能减少面与擀面杖的摩擦力，数据表明减少30%粘连率。虎口压边这个动作，其实是在外缘形成支撑点，让中间部分集中受力，这样面皮自然就厚了。以前有人试过光擀中间，结果边沿容易塌陷，现在统一用压边法，成功率从60%提升到85%。叠起来卷长的原理，是利用面团延展方向与重力对抗，这样切出来的面剂子更均匀。