土豆炖烂需要20到30分钟，水量多的话可能得30分钟，水量少的话20分钟差不多。要是用高压锅的话更快，但普通锅得看火候大小。土豆选硬一点的更好烂，软土豆容易粘锅。

为啥是这个时间呢？土豆淀粉得达到70度才能糊化，普通锅大火煮沸后转中火，20分钟能升温到60度左右。实验数据表明，500克土豆加800毫升水，普通锅炖20分钟软硬度刚好，水量每增加100毫升多3分钟。硬土豆淀粉含量高，比土豆丝多15%的直链淀粉，所以更耐煮。要是用铁锅的话，锅底容易糊，得不停翻动，这样多花5分钟。要是中途加冷水，温度骤降得重新升温，多花8分钟才能恢复。所以保持水量稳定，用砂锅比铁锅少用5分钟，因为砂锅导热均匀。