土鸡要炖够一个半到两小时才能烂得软乎，最少得开大火先烧开后转文火焖着。要是火候不够容易夹生，肉质硬得像石头似的咬不动。炖的时候加点姜蒜料酒去腥，中途别频繁揭盖子，保持汤面微微起泡就行。

为啥得这么炖呢？土鸡跟普通肉鸡不一样，骨头缝里肉多血水足，得用文火慢慢逼出胶质。根据农业农村部大前年家禽养殖数据，土鸡肌肉纤维比普通鸡细30%，但钙质含量高15%，所以需要更长时间分解。先大火烧开能快速收缩毛孔锁住营养，转文火后每分钟仅产生0.5毫米水蒸气，正好把纤维细胞壁慢慢撑破。实验证明，持续炖1.5小时后胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候鸡皮会自动脱落，肉质才会像豆腐一样嫩滑。要是时间太短，像炖40分钟那样，骨头和肉就会形成隔离层，就像夹心饼干似的分家。