泡咸菜得泡3到5天，每天换水，这样咸菜才脆嫩不坏。要是泡太久会发霉，泡太短盐分进不去。记得用凉白开，别用生水，凉白开杀菌好。要是泡的时候没盖盖子，水面上浮的油星子会招虫子。

泡这么久主要是为了盐分渗透和乳酸菌发酵。数据说咸菜泡到第三天盐分才能渗透到菜芯，这时候菜才会变软。要是泡两天就吃，菜芯还是硬的，咬不动。乳酸菌需要三天时间把糖分转化成酸，酸味才能出来。温度每升高10度，发酵快一倍，所以夏天得泡更短点。要是用5%盐腌的咸菜，泡三天的酸味比泡两天的强三倍。要是泡的时候水没没过菜，菜叶会发黑。我试过泡四天的包菜，酸得能腌豆腐乳，泡两天的就硬得像石头。