土豆过油得用160到180度油温，中火炸1到2分钟，炸完撒点盐或糖。油温低的话土豆吸油多容易软烂，温度太高外皮焦了里面不熟。炸完捞出来控油，别等油凉了再捞，否则容易黏成一团。

为啥是这个油温呢？首先高温能快速让土豆表面定型，像给土豆裹了层保护壳。根据《家庭烹饪技巧》数据，油温每降10度，炸制时间要增加30秒，这样土豆芯才能熟透。比如用150度炸得外焦里生，180度炸正好芯软皮脆。关键要看着油泡变密集冒小泡，这时候温度最稳定。炸完捞出来别泡油里，得用笊篱控油，油温降到80度以下再装袋，不然土豆会慢慢吸油变软。记住炸完别马上吃，等5分钟定型了再啃，口感更扎实。