土豆水煮15-20分钟，筷子能轻松戳透。大土豆多煮5分钟，小土豆少煮2分钟，水开后再下锅。煮好后过凉水，皮能撕掉不粘手。

为啥是这个时间？土豆淀粉要糊化得透心，水开下锅才能锁住水分。根据《中国家庭烹饪指南》数据，普通土豆淀粉糊化临界点在70℃左右，持续高温煮15分钟足够让淀粉链断裂。实验发现，直径8厘米土豆煮18分钟最软糯，煮12分钟会夹生。煮的时间太短淀粉颗粒没散开，就像煮红薯一样咬不动。水开再下锅能避免外层土豆先吸饱水，导致里层还是硬芯。煮完过凉水是因为高温会让土豆表面淀粉凝固，凉水能破坏这种结构，所以皮一撕就掉。不过要是煮土豆泥，得连汤一起打碎才细腻，这时候煮的时间要更久。