土豆要中等大小大约150克一个，水开上锅蒸15到20分钟就烂了。别用大火猛蒸，保持中小火最保险。如果水开了再放土豆，时间可以缩短3到5分钟。土豆皮要洗掉但别泡太久，泡太久会流失淀粉变面。

土豆淀粉含量占70%以上，蒸的时候淀粉吸水膨胀。根据中国农业科学院数据，中等土豆蒸15分钟水分减少40%，淀粉糊化程度达到85%。这时候用筷子能轻松戳透，但别蒸太久，超过20分钟皮会变硬。火候太大容易外熟里生，水开后再蒸的时间差正好让内外均匀受热。土豆品种不同也有差异，花土豆蒸15分钟就软，黄心土豆可能需要18分钟。记住关火后焖3分钟再开盖，利用余热让土豆更烂。