糖熬到能拉丝得10到15分钟，火候别太大容易糊底。看糖浆颜色从琥珀黄变深红，用筷子蘸糖浆甩三下，糖丝能连成直线不断断就是成丝了。这时候温度大概160度左右，手背沾点糖浆能感觉烫得快缩回手。

为啥得这么长时间呢？糖熬制分三个阶段：先熬到120度糖浆变粘稠，接着到140度出现鱼眼泡，到160度冒大泡。每熬5分钟温度涨10度，所以得等气泡从细密到密集这个过程。数据表显示普通冰糖熬12分钟达标，红糖多熬3分钟因为含杂质多。火候别太大容易糊底，小火慢熬才能让糖分子充分融合。手背试温法最靠谱，烫到10秒就得停手，这时候糖丝最脆。要是熬过头就成硬块了，得回锅再熬。