红烧鱼一般煮8到12分钟就熟了，具体看鱼大小和火候。小鲈鱼10分钟足够，大鱼多煮两三分钟。先大火煮三分钟定型，再转小火焖五到八分钟入味。

因为鱼肉在80度以上要8分钟熟透，大火煮三分钟定型，小火再煮五到八分钟入味。比如中等鲈鱼，煮10分钟正好，太短不熟，太长会老。实验数据显示，每增加500克鱼身，多煮两分钟才能保证中心温度达标。比如1.5斤的草鱼，总煮12分钟，先大火三分钟让表皮定型，关小火后用筷子戳鱼身中间，能轻松穿透就说明熟了。这样煮法既能锁住鱼肉鲜嫩，又能让酱汁充分包裹鱼肉，不会出现煮过头肉质变柴的情况。要注意的是，煮鱼时水不能太多，否则会稀释味道，最好用鱼肚子里的血水来调味，这样鱼汤会更鲜美。