老面发包子要发多久呢老面发包子不用醒发吗老面发面时间看季节冬天发8到12小时夏天4到6小时蒸之前要醒发半小时到一小时。老面活性受温度影响大冬天温度低老面发酵慢得发更久夏天温度高发酵快。醒发主要是让包子面团体积膨胀定型这样蒸出来才鼓囊囊的。老面本身含有活性菌种但长时间发酵会消耗营养冬天低温下营养消耗慢所以发面时间长夏天高温营养消耗快所以发面时间短。

温度低老面活性差冬天发面得8到12小时夏天温度高4到6小时老面活性在20到30度最好引用《面点工艺学》数据醒发能排出气体让包子松软。蒸包子前不醒发的话面团体积没膨胀蒸出来的包子会塌陷。老面发酵过程中会产生二氧化碳气体醒发就是给这些气体排空间如果直接蒸气体排不出去包子皮会收缩导致凹陷。比如北方冬天零下5度发面要10小时以上醒发40分钟南方夏天30度发面5小时醒发20分钟。数据表明醒发时间与气温成反比每升高5度醒发时间减少10分钟。