煮牛肉一般要1.5到2小时，具体看牛肉部位和火候。先焯水去腥，加开水和盐，小火慢炖，中途翻动两次。牛肉片可以缩短到30分钟，牛腩或牛腱子得用足时辰。

为啥是这个时间？牛腩肉厚骨少得1.5小时，牛腱子筋多得2小时，牛肉片薄得30分钟。数据说焯水能去80%血沫，小火慢炖让纤维软化。比如牛腩焯水后，加足量开水没过肉，小火盖盖炖90分钟，中途翻动两次，肉质才酥软不柴。牛肉片用大火快煮，保持嫩滑。关键要控制水量，牛肉体积的2倍水，盐放早了容易苦。有人试过用高压锅，牛腩压25分钟，牛腱子30分钟，比普通锅快一半。但普通锅得看火候，水沸后转小火，盖盖别开，否则火太大容易糊底。