用砂锅熬鸡汤最好熬2到3个小时，中间开盖看看水分蒸发快不快。鸡肉要切大块，加水没过肉两指高，大火烧开转小火慢炖。

老手都说砂锅保温好不烫手，但水分蒸发比锅灶慢。实验发现砂锅每小时水分蒸发15%-20%，鸡肉里的胶原蛋白要熬到完全溶解才嫩滑。比如用500克三黄鸡，加水1000毫升，大火烧开后转小火，前40分钟保持大火让汤色清亮，后面2小时小火让肉质酥烂。数据表明，超过3小时鸡肉会变柴，而1.5小时又不够出味道。老厨师还教我开盖撇油沫，这样汤更清爽。注意砂锅别空烧，突然加水容易裂，所以加水要分次加。