隔水炖鸡汤一般要炖1.5到2个小时。先放整鸡和姜片冷水下锅，水开后再转小火隔水炖。中间别频繁揭盖，保持小火慢炖才能让鸡肉变软，汤也才鲜甜。要是用高压锅的话时间能缩短到20分钟，但普通锅必须耐心等。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉里的胶原蛋白要分解得透，普通土鸡得先冷水下锅焯去血沫，这样炖出来的汤才没腥味。数据说普通三黄鸡带骨炖1.5小时，肉质会变得像豆腐一样嫩滑，而汤里的蛋白质溶出量达到峰值。要是时间太短，鸡肉纤维还硬得咬不动；超过2小时又容易炖成糊汤，营养反而流失。隔水炖的关键是水不能沸腾，所以得用砂锅或保鲜膜盖住锅盖，这样小火才能持续保温。要是用普通铁锅炖，中间要换两次水，每次加温水保持汤量，这样鸡肉才能均匀受热。要是用电磁炉的话，功率调到300瓦左右最合适，这样火力稳定，不会把汤烧干。