牛肚要煮够一个钟头到两个钟头才够熟透，中间得看锅的大小和水量多少。先烧开后转中小火慢炖，中途别常揭盖子，保持汤水微微翻滚就行。尝尝有没有硬芯，有的话再煮半小时。

牛肚这种食材本身纤维粗，煮的时间不够容易嚼不烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚胶原蛋白在90℃下需要1.5小时才能充分分解。火太大容易把肚皮煮破，水量太少容易糊锅底。有个关键点就是得用筷子戳一下，能轻松穿透说明熟透了。我上次试过用铸铁锅，加满清水后先大火煮沸，转小火保持汤面小泡泡不断，结果比平时多煮了二十分钟。有个误区是有人用高压锅，其实牛肚高压煮15分钟就足够了，但传统砂锅煮的话确实要更长时间。记得中途要加两次水，第一次是煮沸时，第二次是转中小火后，水量要没过牛肚两指高。