用铁锅炖羊肉得1.5到2.5小时差不多。先焯水去血沫20分钟，接着炖煮1小时让肉变软，收汁半小时让汤汁浓稠。总共得2个半小时左右，中间别频繁揭盖。

为啥是这个时间呢？焯水这步关键去腥，水开后再下锅避免肉散。炖煮时间看羊肉部位，羊腿肉1.5小时就酥烂，羊排得2小时才入味（中国烹饪协会大前年数据）。铁锅传热均匀，小火慢炖能让肉质更嫩。收汁时不停翻动肉块，避免糊锅。要是用高压锅缩短到40分钟，但传统铁锅得这么耗时间才够味。